Les composés aromatiques clés dans le vin varient en fonction du type de vin, mais quelques composés principaux méritent d’être pris en compte. Certains de ces composés sont naturellement présents dans les raisins, tandis que d’autres se forment lors de la vinification et du vieillissement.
Ces composés peuvent « casser » le tampon aromatique, constitué principalement d’esters fermentaires. Cela signifie que leurs arômes uniques sont perceptibles. En général, leurs seuils de détection sont très bas, et leurs niveaux moyens dans le vin sont bien supérieurs à ces seuils..
Nous souhaitons ici présenter quelques composés clés de l’arôme du vin et fournir des informations sur leur valorisation grâce à nos solutions biotechnologiques en œnologie.
Dans les vins blancs et rosés, les thiols variétaux sont parmi les composés aromatiques les plus puissants, car ils influencent directement le profil aromatique de plusieurs cépages comme le Sauvignon blanc, le Colombard, le Verdejo et le Grenache, mais aussi le Chenin blanc, le Manseng, et même le Muscat, selon le procédé de vinification utilisé (levures, température, nutrition, etc.). Dans les vins rouges, la situation est différente, les niveaux de thiols dans le Cabernet Sauvignon, le Merlot ou le Carmenère étant bien plus faibles. Toutefois, une interaction entre le 3-mercaptohexanol et le 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one pourrait expliquer les notes de cassis de certains vins rouges. Des études récentes à l’AWRI ont également montré l’impact du cépage sur la perception hédonique de ces thiols.
Les thiols sont des composés soufrés présents dans le vin, connus pour leurs arômes puissants. Les principaux thiols incluent le 3MH (3-mercaptohexan-1-ol), l’A3MH (3-mercaptohexyl acétate) et le 4MMP (4-mercapto-4-méthylpentan-2-one). Ils se forment au cours de la fermentation alcoolique à partir de précurseurs inodores, principalement liés à une molécule de cystéine ou à un glutathion présent dans les peaux de raisin.
Le 3MH produit des notes de pamplemousse et d’agrumes, l’A3MH offre des arômes de fruit de la passion et de fruits tropicaux, et le 4MMP apporte des senteurs de buis et de goyave.
Le choix de la souche de levure et l’état nutritionnel sont des facteurs clés pour la libération des thiols lors de la fermentation alcoolique.
Deux types de souches de levures se distinguent parmi les « levures thioliques » :
– Les levures dites « libératrices » montrent une capacité élevée à libérer des thiols à partir de leurs précurseurs, 3MH et 4MMP.
– Les levures dites “convertisseuses” sont des souches capables à la fois de libérer les thiols à partir de leurs précurseurs et de convertir le 3MH libéré en son acétate (3MHA). Cette conversion présente un intérêt majeur sur le plan aromatique : elle fait évoluer le profil du vin des notes d’agrumes vers des notes de fruit de la passion et de fruits tropicaux, tout en augmentant l’intensité aromatique grâce au seuil de perception du 3MHA, quinze fois plus faible que celui du 3MH. Ainsi, augmenter le ratio 3MHA/3MH constitue une opportunité d’obtenir des vins jeunes très intenses et particulièrement agréables.
De plus, les levures capables de produire des niveaux élevés d’esters et de thiols constituent une bonne option, car un bon équilibre entre thiols et esters a montré être à l’origine du profil de fruits tropicaux dans les vins rosés de Provence, un profil très apprécié des consommateurs.
Les « levures thioliques » proposées par Oenobrands incluent : Alchemy II, Legacy Vin 7, Legacy Vin 13, Legacy NT 116, Fermivin TS28, Fermivin 4F9, et, dans une moindre mesure, Fermivin IT61.
Dans ce contexte, plusieurs études scientifiques et techniques ont souligné non seulement l’importance du niveau de YAN, mais aussi celle de sa composition. En effet, les sels d’ammonium, généralement ajoutés pour corriger les carences en azote, nuisent à la libération des thiols car ils inhibent l’absorption des précurseurs de thiols par les levures. Ce mécanisme, appelé répression catabolique de l’azote, peut expliquer l’effet positif de l’ajout de nutriments riches en acides aminés (issus de dérivés de levure).
Pour renforcer davantage la production de thiols variétaux, vous pouvez envisager l’utilisation de Natuferm Bright. Ce produit innovant a prouvé qu’il augmentait la production d’arômes pendant la fermentation, ce qui donne des vins aux profils aromatiques intensifiés.
Son application lors de l’inoculation des levures améliore les propriétés de libération et/ou de conversion des levures, et un ajout fractionné à l’inoculation et après un tiers de la fermentation alcoolique intensifie la libération des thiols et la production d’esters, amplifiant ainsi la complexité aromatique du vin.
Comprendre ces nuances dans la sélection des levures, la nutrition, la composition en azote et les avantages potentiels de produits comme Natuferm Bright, c’est là où nous pouvons vous aider à maximiser l’expression des thiols variétaux dans vos vins et créer une expérience sensorielle exceptionnelle.
Les esters sont synthétisés lors de la fermentation, qu’elle soit alcoolique ou malolactique. Trois grandes familles d’esters fermentaires sont présentes dans le vin, résultant de différentes voies biosynthétiques des levures. Les esters éthyliques se forment par une réaction catalysée par des enzymes entre l’éthanol et les acides gras à chaîne courte-moyenne issus du métabolisme lipidique, tandis que la formation des acétates d’alcools supérieurs est liée au métabolisme des acides aminés, ou entre l’alcool fusel et l’acide acétique. Enfin, l’estérification des acides gras ramifiés par l’éthanol aboutit à la production d‘esters éthyliques ramifiés. Dans ce cas, la levure ne peut pas les créer à des concentrations éloignées de l’équilibre chimique ; par conséquent, l’estérification chimique seule augmente leur concentration après la fermentation alcoolique.
La présence et la concentration de ces esters peuvent varier en fonction du cépage, mais surtout en fonction des souches de levures et de bactéries, de la température de fermentation et des techniques de vinification.
Dans le vin, les esters contribuent aux arômes fruités et floraux et constituent ce que le professeur V. Ferreira de l’Université de Saragosse (Espagne) appelle le « tampon aromatique ».
L’équilibre entre les différentes familles d’esters évolue avec le temps, entraînant un changement dans le profil aromatique. Les esters éthyliques linéaires sont beaucoup plus stables que les acétates, et les concentrations des esters éthyliques ramifiés augmentent même pendant le stockage du vin.
Les esters linéaires contribuent souvent aux arômes fruités et floraux du vin. Voici quelques-uns des principaux esters linéaires présents dans le vin :
– Acétate d’éthyle (éthanoate d’éthyle) : Cet ester linéaire apporte des notes fruitées rappelant les pommes, les poires et les agrumes au vin.
– Butyrate d’éthyle (butanoate d’éthyle) : Connu pour son arôme sucré et fruité avec des touches d’ananas, cet ester peut améliorer la complexité globale du bouquet du vin.
– Caproate d’éthyle (hexanoate d’éthyle) : L’hexanoate d’éthyle ajoute un caractère fruité délicat, souvent décrit comme une combinaison de pommes et d’ananas, à l’arôme du vin.
Les acétates contribuent à une large gamme d’arômes, notamment fruités, floraux et exotiques. Voici quelques-uns des principaux acétates dans le vin :
– Acétate d’isoamyle (3-méthylbutyl éthanoate) : Cet ester est responsable des arômes de banane et ajoute une complexité de fruits tropicaux au vin. C’est le seul souvent présent à des concentrations suffisamment élevées pour rompre le tampon aromatique du vin et être perceptible.
– Acétate d’isobutyle (éthanoate d’isobutyle) : Connu pour son parfum sucré et fruité rappelant les poires et les bananes, l’acétate d’isobutyle peut accentuer la fruité du vin.
– Acétate d’hexyle : Cet ester contribue au caractère fruité du vin, avec des notes de banane et d’ananas.
– Acétate de 2-phényléthyle : Ces notes de rose peuvent diversifier le profil aromatique lorsqu’elles sont produites en grande quantité (par exemple avec Fermivin VINEAE).
Même si ces esters constituent le tampon aromatique du vin et ne sont donc pas censés être perceptibles en eux-mêmes, les changements dans leurs niveaux et/ou proportions peuvent moduler la fruité du vin ainsi que sa durée de vie.
En comprenant la contribution de ces esters et en gérant leurs niveaux, vous pouvez créer des vins aux profils aromatiques distincts, un aspect crucial de la qualité du vin. La sélection des levures, les conditions de fermentation et les niveaux de nutriments sont autant de facteurs essentiels pour optimiser la synthèse des esters dans le vin.
Nous offrons des outils et une expertise pour vous aider à optimiser la production d’esters, vous permettant ainsi d’affiner et de contrôler les attributs sensoriels de vos vins.
Les facteurs essentiels sont :
Les levures comme Fermivin AR2, Legacy WE372 et Fermivin E73 favorisent la production d’acétates, expliquant leur utilisation pour des vins à libération rapide avec une forte fruité.
D’autres, comme Alchemy I, Fermivin 4F9, Alchemy III, Alchemy IV et Fermivin P21, favorisent les esters plus stables, ce qui explique leur positionnement immédiat pour des vins destinés à vieillir, allant des vins de moyenne à haute gamme.
Certains, comme Legacy VIN13, produisent un niveau bien équilibré d’esters provenant de toutes les familles.
Consultez la section dédiée au choix des levures pour découvrir notre portefeuille.
Les glycoconjugués dans le vin forment un groupe diversifié de composés. Dans cette section, nous décrirons uniquement les glycoconjugués contenant des terpènes (comme le géraniol, le linalol, le nérol, le terpinéol, le citronellol, etc.) et des norisoprénoïdes (β-damascénone, β-α-ionone, etc.). Les glycoconjugués sont des composés très stables, et c’est principalement au cours du vieillissement du vin que l’on peut observer leur hydrolyse, en raison de la lenteur de cette réaction. Lorsque la partie aromatique de ces glycoconjugués est libérée, elle peut conférer au vin des notes florales, fruitées et épicées.
Ces précurseurs se trouvent à des niveaux élevés dans les cépages Muscat, Gewürztraminer, Albariño et Riesling, et à des niveaux plus faibles dans d’autres raisins. Mais même à ces niveaux plus bas, les composés aromatiques volatils formés peuvent contribuer à la complexité du profil de vieillissement. L’un de ces composés, la β-damascénone (un C13-norisoprénoïde), s’est révélé être un puissant amplificateur d’arômes fruités dans les vins rouges.
Dans certains cas, les glycosides peuvent contenir des composés qui, lorsqu’ils sont libérés, contribuent à des arômes indésirables dans le vin, comme des arômes de fumée ou de réduction.
La présence de glycoconjugués dans les raisins peut être influencée par le cépage, les conditions pédoclimatiques, les techniques culturales (fertilisation azotée, gestion de la canopée) et la maturité à la récolte.
Au cours du processus de vinification, les glycoconjugués peuvent se décomposer en raison de réactions enzymatiques et chimiques, et cette libération des composés aromatiques liés contribue de manière significative au profil final des arômes et saveurs du vin.
Comme mentionné, les arômes variétaux terpéniques et norisoprénoïdes, principalement responsables des notes florales et fruitées, sont présents dans le raisin, le moût et le vin sous deux formes : libres (donc odorantes) ou glycosylées, c’est-à-dire liées à un glucose ou à un diglycoside, non volatiles et donc sans odeur.
La transformation des formes glycosylées en formes libres augmente considérablement l’expression aromatique du vin. Cela se produit naturellement pendant la fermentation et le vieillissement, mais à un degré limité et lentement. L’utilisation de préparations enzymatiques spécifiques peut permettre de faire ressortir le caractère variétal qui pourrait autrement ne pas s’exprimer.
Rapidase Revelation Aroma est une formulation enzymatique fabriquée à partir d’une souche sélectionnée d’Aspergillus sp.. Elle offre un ensemble complet d’activités glycosidases pour une action ciblée et efficace. Le mécanisme actif de cette enzyme agit sur les terpénoïdes et norisoprénoïdes glycosylés, augmentant considérablement l’intensité et la complexité aromatique des cépages comme le Muscat, le Traminer ou le Riesling, ainsi que d’autres cépages « non-terpéniques » comme le Sauvignon blanc, le Chardonnay, le Verdejo, le Pinot gris et le Viognier.
À titre d’exemple, nous présentons le résultat d’une étude réalisée il y a quelques années en Suisse à l’Institut de Changins. Rapidase Revelation Aroma (2 g/hL) a été testé pour observer son effet sur la libération des terpènes dans le Pinot noir, le Chardonnay et le Pinot gris, des cépages peu aromatiques. Après chaque intervalle de temps, le vin était traité avec 5 g/hL de bentonite pour bloquer l’activité enzymatique. L’effet de l’enzyme est évident dans les trois vins, avec une libération maximale des terpènes atteinte après huit semaines pour le Pinot noir et après six semaines pour le Chardonnay et le Pinot gris.
Rapidase Revelation Aroma peut également être utilisé sur des cépages rouges sans altérer la couleur du vin. Plusieurs essais réalisés sur Syrah, Pinot noir, Tempranillo, Cabernet, Grenache, Malbec ou sur des cépages spécifiques à certains pays, comme Carmenère au Chili, Touriga Nacional au Portugal ou Aleatico en Italie, ont montré d’excellents résultats dans la libération des terpènes et norisoprénoïdes, ce qui a permis d’améliorer la complexité aromatique des vins. Les norisoprénoïdes tels que le β-damascenone contribueront également à certains caractères floraux, à la globalité fruitée et à la longévité aromatique.
En plus de l’éthanol, qui est l’alcool le plus abondant, les levures sont également capables de produire d’autres alcools, principalement le méthanol et les alcools supérieurs. Leurs niveaux dépendent des souches de levures et des conditions de fermentation (turbidité et température). La plupart d’entre eux sont néfastes pour le profil aromatique du vin, car ils augmentent les notes lourdes de fusel. Dans la production de brandy, la gestion de leur niveau est cruciale car ils diminuent considérablement la qualité des distillats.
Seuls quelques-uns sont considérés comme positifs. Cela inclut typiquement l’éthanol, qui contribue à la texture en bouche du vin. D’autres alcools, comme l’isoamyl alcool, peuvent apporter des notes fruitées et florales, tandis que l’alcool phényléthylique peut ajouter une touche de rose ou d’arômes floraux lorsqu’il est présent en concentrations élevées. Certaines souches de levures, comme Fermivin VINEAE, sont capables d’acétyler le 2-phényléthanol en son acétate, qui présente un seuil olfactif plus bas et impacte fortement le profil aromatique du vin.
Le diméthylsulfure a longtemps été considéré comme un arôme déviant. C’est encore le cas dans les vins blancs secs, mais des études récentes sur les vins rouges et les vins doux ont démontré son rôle positif, soit comme amplificateur d’arômes fruités à des concentrations inférieures au seuil de détection, soit comme contributeur direct à un arôme d’évolution, avec des notes évoquant les olives, le sous-bois ou la truffe.
Bien qu’une voie biogénétique existe pendant la fermentation (à partir d’acides aminés soufrés, de peptides et de diméthylsulfoxyde), le DMS est généralement éliminé par les gaz de fermentation. Le DMS responsable du bouquet de vieillissement se forme pendant le stockage du vin à partir d’un précurseur.
Ce précurseur, présent dans les raisins, est appelé potentiel en DMS (PDMS). Son identification analytique est effectuée par la libération de DMS après un traitement thermique en conditions alcalines. Il a été identifié comme étant la S-méthylméthionine, mais le terme PDMS est resté.. Il a été identifié comme étant le S-méthylméthionine, mais le terme PDMS demeure couramment utilisé.
Ce précurseur est fortement dégradé par les levures pendant la fermentation, et seul le PDMS résiduel peut contribuer à la formation de DMS. La capacité de dégradation des levures est un trait génétique, et des études sont en cours afin d’améliorer les souches de levures et de limiter les altérations potentielles des vins.
La nutrition azotée a également un impact sur la préservation du PDMS. L’utilisation de nutriments azotés, tels que Natuferm Fruity pendant la fermentation, peut aider à gérer le PDMS résiduel après la fermentation alcoolique.
Certaines souches de levures, comme Alchemy III et Alchemy IV, peuvent aider à réduire les concentrations de pyrazines lors de la fermentation.
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.
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